13. August| Wissen

Gastronomie aktuell: Neue Regeln für Trinkgeld & Kombiangebote 

Ob Sterne-Restaurant oder Systemgastronomie – aktuelle Steuerurteile bedeuten Handlungsbedarf für die Kassenführung. Konkret geht es in diesem Beitrag um zwei Themen, die Gastronomen jetzt kennen sollten: die geänderte Verwaltungsmeinung zur Aufzeichnungspflicht von Trinkgeldern und die BFH-Entscheidungen zur Preisaufteilung bei „Spar-Menüs“ und anderen Kombiangeboten mit unterschiedlichen Umsatzsteuersätzen.

1. Trinkgelder: Aufzeichnungspflicht bleibt ein Risiko

Seit März 2025 gilt, dass Trinkgelder an Arbeitnehmer*innen laut AEAO nicht mehr als aufzeichnungspflichtige Geschäftsvorfälle gelten. Doch Vorsicht – die Rechtsprechung zur Kassensturzfähigkeit (§ 146 AO) bleibt bestehen.

Das heißt, sobald sich Trinkgeld mit betrieblichem Bargeld mischt (z. B. in der Hauptkasse oder in einem vom Unternehmer bereitgestellten Portemonnaie), sollten Sie es weiterhin dokumentieren. Nur wenn das Trinkgeld komplett getrennt in privatem Besitz des Servicepersonals bleibt, entfällt die Pflicht.
Wer hier nachlässig ist, riskiert formelle Mängel bei der Kassenführung – im Extremfall mit Schätzungen durch das Finanzamt.

2. Umsatzsteuer bei Kombiangeboten: BFH kippt „Food-and-Paper“-Methode

Fast-Food-Ketten und Systemgastronomen kennen das Problem: Spar-Menüs enthalten Bestandteile mit unterschiedlichen Umsatzsteuersätzen (z. B. 19 % für Getränke, 7 % für Speisen). Die bisher teils genutzte Food-and-Paper-Methode – eine Aufteilung nach Wareneinsatz – hat der BFH nun verworfen.
Die Begründung: Sie kann dazu führen, dass einzelne Menü-Bestandteile rechnerisch teurer werden als im Einzelverkauf. Das widerspricht der wirtschaftlichen Realität und ist nicht sachgerecht.

Unser Rat: Setzen Sie stattdessen auf das Verhältnis der Einzelverkaufspreise oder eine andere klar dokumentierte, wirtschaftlich plausible Methode. Vermeiden Sie „Überpreise“ und halten Sie Ihre Aufteilungslogik schriftlich fest.

Handlungsempfehlungen für Gastronomen

• Kassenprozesse prüfen: Trennen Sie Trinkgeld konsequent vom Betriebsvermögen – oder zeichnen Sie es sauber auf. Trinkgeld für Unternehmer*innen muss aufgezeichnet werden.
• Kombiangebote analysieren: Ermitteln Sie, ob Ihre Aufteilungsmethode den BFH-Vorgaben standhält.
• Dokumentation stärken: Halten Sie Ihre Vorgehensweise nachvollziehbar fest – das reduziert Risiken bei Außenprüfungen.

Fazit 

Gastronomiebetriebe bewegen sich aktuell zwischen mehr Freiheit und neuen Fallstricken. Eine saubere, digitale Kassenführung und klare Preisaufteilung sichern nicht nur steuerliche Korrektheit, sondern auch den Betriebsfrieden. 

Bei Fragen zur optimalen Umsetzung in Ihrem Betrieb unterstützt Sie burgenta gerne – persönlich, digital und passgenau. Denn dieser Artikel ersetzt keine individuelle Beratung.

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